Peixe no Sal Grosso

Ingredientes para o peixe:
• 1 peixe (pargo, vermelho,tilapia) de aproximadamente 1K
• 3 kg de sal grosso (ou mais, se necessário)
• 3 claras em neve • alecrim
• tomilho

Ingredientes para o molho de manteiga:
• 1 cebola picada
• suco de 1 limão
• 3 colheres de sopa de vinho branco
• sal e pimenta-do-reino
• 125 g de manteiga gelada, em pedacinhos

Prepare o peixe:

• Misture as claras em neve com o sal grosso, para dar liga; junte as ervas.
• Limpe o peixe, deixando as escamas, e recheie com o ramo de alecrim e tomilho. • Coloque no fundo da assadeira uma camada de aproximadamente 4 cm de espessura da mistura de clara em neve com sal;
• Coloque o peixe sobre essa camada;
• Complete o espaço restante da assadeira com a mistura, até cobrir o peixe com uma camada de 4 cm de espessura;
• Leve ao forno médio, pré-aquecido 250°, por aproximadamente 20 minutos (até que a crosta de sal fique bem dourada).

Prepare o molho para regar o peixe:
• Leve ao fogo uma panela pequena com a cebola, o limão e o vinho. Reduza até sobrar 1/3 do líquido inicial;
• Passe a redução por peneira e coloque de volta na panela;
• Coloque a panela em banho-maria e, sempre mexendo com uma colher de pau ou batedor de arame, vá incorporando os pedaços de manteiga aos poucos, até obter um molho emulsionado;
• Tempere com sal e pimenta.